Stinger come il nome di un cocktail

Molte volte, in location milanesi senza gloria, si possono trovare locali e personaggi di spessore. È il caso del Bulk Mixology Food Bar dove luci soffuse, musica ambient e un profumo indefinito ci accolgono appena varcata la porta d'ingresso. L'atmosfera è accogliente, il bancone lucidissimo e il dehors esterno molto curato. Ivan Patruno, bar manager del Bulk, si presenta perfettamente in ordine: mani dietro la schiena, busto eretto e sorriso smagliante.Le apparenze ingannano e dietro ad una maschera di serietà e professionalità si nasconde un ragazzo timido e un pò impacciato. Ha solo 30 anni ma conosce il bancone da quando ne aveva 16 grazie al bar/caffetteria di proprietà dello zio; ha studiato presso un istituto alberghiero e, per un determinato lasso di tempo, ha lavorato a Londra. «C'è tanto sacrificio dietro alla figura del barman: dal semplice studio, agli orari di lavoro fino alle aspettative dei clienti che un vero professionista deve rispettare». È anche molto attento alla sicurezza e alla legalità: «Non servo mai alcolici ai minori di 18 anni e, quando noto che anche i più maturi hanno esagerato, sono capace di sfilare loro le chiavi della macchina».

Ivan è capace di emozionare grazie al giusto mix di talento, tradizione ed innovazione. Adora sorseggiare Americano, il contatto con i clienti e abbinare le sue creazioni a determinati cibi per esaltarne il gusto e portare la cultura del bere anche in Italia. Tra i numerosi cocktail, Ivan ci racconta dello Stinger, una miscela di Cognac e crema di menta molto in voga agli inizi del '900 e tra gli aviatori della seconda guerra mondiale: «Lo Stinger è uno dei grandi classici che non ha bisogno di modifiche. Lo consiglierei per il dopocena o abbinato ad un dolce, nello specifico ad una cheesecake al cioccolato. Grazie alla crema di menta vi trasmetterà freschezza al palato, un digestivo comparabile al classico amaro». Gesti semplici ma efficaci, e voilà il nostro Stinger è pronto.

Testo di Federico Sciarra, foto e video di Davide Calafà

La Ménagère di Firenze si trova a Firenze ed è capitanata da lui: Luca Manni, 34 anni, professione bartender. Al piano inferiore del locale si trova il regno di Luca, con le luci soffuse, il palco per la musica dal vivo e il bancone. Amante del mondo western, il suo stile è unico e inconfondibile in cui i dettagli fanno sicuramente la differenza: l’outfit perennemente nero per stile e funzionalità con accessori che rimandano sempre alla passione per il West.  Il lato estetico è l’elemento chiave non solo della sua persona bensì anche dei suoi cocktail. «Quando si presenta un drink è fondamentale l’impatto che trasmette. Ci vuole il colpo d’occhio perché, come recita la frase incisa nei miei menu: «Se è bello è anche più buono». Un cliente che si vede arrivare un drink piacevole alla vista lo gusta più volentieri e apprezza il lavoro di ricerca che c’è dietro per enfatizzare il prodotto. In questo modo sorseggia una cosa che non può ricreare a casa sua o che non può trovare in altri bar. E infine c’è la nota olfattiva, che non è da sottovalutare». Parlaci dello stinger. «Lo stinger è un after dinner poco richiesto. La sua ricetta è nata inizialmente per coprire il sapore del cognac aggiungendo un pò di crema di menta. Lo conoscono principalmente gli addetti ai lavori. Si tratta di un cocktail un po' spinto ma dolce e la menta aiuta a dare freschezza. Ci sono un paio di tecniche diverse per preparare la menta: si può riscaldare al momento grazie alla lancia della macchina del caffe unendo poi il cognac e un po' di zucchero, cosi si sente tutto il suo profumo; come seconda opzione invece si può preparare uno sciroppo liquido».

Qual è il tuo pensiero a proposito del bere e la guida. «Nessuno meglio di un bartender professionista può dirvi che bere non è una sciocchezza ma una cultura. È importante sapere dove e cosa bere ed evitare comportamenti scorretti come quello di mettersi alla guida anche solo dopo aver bevuto un solo bicchiere di vino o un cocktail. Prima di sedervi al volante devono passare almeno due ore. Il bartender può essere il vostro alleato, il vostro migliore amico».

Testo di Serena Liso, foto e video di Edoardo Delille

Rudy Corpetti è un uomo dinamico ma composto, sorridente e autoironico. Nato a Civitanova Marche, vive nella metropoli milanese da ben 18 anni dove ha recentemente inaugurato un nuovo locale: il PRIMA - Comfort Food&Bar. «Sei bravo ma molto pigro» sono le parole della sua professoressa d'italiano riferendosi a un giovane Rudy che, con umiltà e lungimiranza, si iscrive alla scuola alberghiera. Scelta che si rivela vincente perchè al terzo anno, durante gli stage formativi, sboccia l'amore. Rudy vuole lavorare dietro ad un bancone e vivere a contatto con le persone. Il giovane bartender comincia da spirito libero e decide di non legarsi a nessun locale, impara, affina la sua tecnica e inizia a farsi un nome. Poi una serie di successi: la chiamata da parte del gruppo Fingers e, nel 2013, la gestione del Bond. Adora fare sport, tifa Juventus e non si perde un'olimpiade da diversi anni. Nel tempo libero si dedica alla lettura anche se, dopo una giornata di lavoro, cinque pagine e poi è oblio fino al mattino seguente. Appassionato di musica, nel suo locale non sarete mai accolti da generi commerciali. Quando gli chiediamo dello Stinger, Rudy ci propone una ricetta rivisitata con Brandy, liquore al pino e distillato d'erbe per donare leggerezza al cocktail.

Non solo elisir alcolici e ricette personali ma anche attenzione ai particolari: «È fondamentale il controllo della diluizione, per questo utilizziamo un ghiaccio particolare per raffreddare gli strumenti ed i bicchieri. In questo modo il prodotto finale non risulta mai annacquato». Nessun fairplay quando si parla di giovani e superalcolici: al Prima non vengono serviti cocktail ai minorenni e vi è una particolare attenzione del bartender e dello staff nei confronti di chi alza troppo il gomito. «Per assaporare al meglio le nostre creazioni bisogna essere nel mood giusto. Sicuramente un cliente che poi dovrà mettersi alla guida non potrà mai esserlo fino in fondo».

Testo di Federico Sciarra, foto e video di Davide Calafà