Le ricette di Guerini: Peamel Bacon

Carnoso e dalla forma perfettamente arrotondata: stiamo parlando del bacon, la specialità più pericolosamente invitante del Canada. Ma cosa contraddistingue il bacon canadese dagli altri?

Se siete già stati a Vancouver, Toronto o in Quebec e vi è capitato di assaggiare le uova alla Benedict, allora conoscerete già la popolarità del bacon canadese: uno dei simboli del paese al pari dello sciroppo d'acero, Leonard Cohen e dell'aragosta della Nuova Scozia. Tra le uova in camicia potete trovare una delle più appetitose fette di carne di maiale che probabilmente assaggerete in tutta la vostra vita.

A differenza delle unte striscioline di pancetta tanto amate da Americani e Inglesi, il bacon canadese è servito in fette rotonde e uniformi, pronte per essere mangiate. Il suo aspetto ricorda più il prosciutto precotto piuttosto che il bacon che si trova in un classico panino. Questa varietà di bacon è prodotta dai lombi disossati del maiale, una parte molto meno grassa rispetto alla più diffusa pancetta, un taglio che proviene, come suggerisce il nome, dalla pancia del suino. La mancanza di grasso fa sì che il bacon canadese non si arricci e diventi troppo croccante quando viene scaldato, e che trattenga il suo gusto dolce e sugoso che è un po' il suo marchio di fabbrica.

Fu un inglese a rendere famoso il bacon canadese. Tutto ebbe inizio nei primi anni del 1800 con William Davies, un giovane che aveva abbandonato gli studi per occuparsi della propria piccola impresa di lavorazione della carne nella città di Reading, in Inghilterra. Credetemi, l'Inghilterra del XIX secolo era il posto migliore per chi voleva fare affari nel mondo del bacon. Non solo infatti gli inglesi avevano creato un vero e proprio impero del bacon sin dal primo millennio. (al tempo dei Sassoni), ma avevano anche stabilito numerose razze regionali di maiali muniti di pedigree, allevati per la loro capacità di produrre una pancetta incredibilmente gustosa.

Ed è proprio in quel periodo che Davies e sua moglie presero la decisione di emigrare a Toronto. Al loro arrivo, Davies iniziò a fare ciò che conosceva meglio, aprendo una bancarella specializzata in prosciutto e bacon stagionati presso il frequentatissimo St Lawrence Market di Toronto.

Quando si rese conto dell'elevata qualità del maiale canadese, Davies capì che esportarlo in Gran Bretagna sarebbe stata un'ottima idea. Una mossa coraggiosa, considerato che il suo paese di provenienza già aveva una certa reputazione nella produzione di alcuni dei prosciutti più eccellenti al mondo. Ma la scommessa di Davies si rivelò vincente e intorno al 1890 la William Davies Company contava ben 84 rivenditori al dettaglio in tutto l'Ontario, macellava 500.000 maiali all'anno ed era responsabile di oltre la metà del commercio canadese di bacon con l'Inghilterra. Col tempo divenne il più grande esportatore di carne di maiale nell'Impero britannico, dando a Toronto uno dei suoi nomignoli più duraturi: ‘hogtown’, cioè la ‘città dei maiali’.

Davies, un tipo tutt'altro che convenzionale, morì nel 1921, l’eredità di Davies però vive ancora. Oggi migliaia di persone si recano al St Lawrence Market per assaggiare il peameal bacon servito su un panino croccante senza bisogno di altre guarnizioni. Continuando a esplorare la città comunque troverete un nuovo filone di estimatori di bacon canadese che servono la carne in altissimi panini ripieni di lattuga, cheddar, sottaceti, pomodori, cipolle caramellate, uova fritte e grasso d'anatra. E voi che pensavate che la colazione all'inglese fosse poco sana…