F1, GP Spagna 2018: le ricette di Guerini
Il prosciutto serrano è un alimento ottenuto dalla salatura e dall'asciugatura all'aria delle zampe posteriori del maiale. Il prosciutto serrano è chiamato con l'abitudine di curare il prosciutto in luoghi elevati delle montagne, dove le basse temperature facilitano la guarigione.
La differenza tra il prosciutto Serrano e il prosciutto iberico è nella razza suina. Per il prosciutto iberico vengono utilizzati solo maiali iberici del sud-ovest della Spagna e del Portogallo chiamati Duroc. Anche l'alimentazione del maiale è importante per la qualità e il sapore del prosciutto.
Il prosciutto serrano stagionato ha tre denominazioni, "bodega" quando la cura dura da 9 a 12 mesi, "reserva" se ci sono da 12 a 14 mesi di guarigione e "grande riserva" dopo 15 mesi di guarigione.
La parte più importante di tutto il processo, poiché la qualità dei prosciutti stagionati, serrani e iberici si basa sulla maggiore o minore azione del sale. La salatura dei prosciutti aiuta nella disidratazione ed e svolge un ruolo importante nella conservazione. I pezzi sono ricoperti di sale marino in modo che penetri in modo omogeneo su tutta la massa muscolare. Il sale è solitamente più grasso nel caso del prosciutto iberico e più fine nel caso del prosciutto Serrano. I prosciutti sono impilati a terra o in contenitori, alternando strati di sale strati di prosciutto e così via, il sale penetra di più per pressione, e a metà del processo la posizione dei pezzi viene invertita.
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In generale, questo processo di solito dura tra 50 e 90 giorni, quindi vengono lavati con acqua calda per eliminare il sale superficiale, per il quale i prosciutti vengono introdotti in un contenitore in cui sono presenti spazzole, i cui denti mediante sfregamento aiutano questo processo. Per l'essiccazione e la maturazione, i prosciutti vengono trasferiti in un essiccatoio naturale in cui umidità e temperatura sono controllate principalmente mediante meccanismi di ventilazione.
L'invecchiamento in cantina conclude l'ultima fase di guarigione, maturando lentamente. Possiamo dire dire che il risultato finale dipenderà, dalle caratteristiche dell’essiccatore e dalla capacità delle persone che ci lavorano, con dedizione. Poiché la combinazione dei vari fattori di altitudine, e lo stesso clima con tutte le variazioni delle temperature stesse, il personale deve dirigere tutto questo processo, la cui fine è ottenere il risultato finale, di avere il prosciutto più saporito del mondo.
Prosciutto pata negra e jamón serrano, le apparenze ingannano. Si potrebbe pensare di parlare di due prodotti molto simili, la zampa del maiale è la materia prima di entrambi. La differenza di ambedue, si distinguono dalla provenienza del maiale, dalla sua razza, all'alimentazione ricevuta e al tipo di stagionatura, e da tutto questo si possono notare, le grandi differenze tra il prosciutto pata negra e il jamón serrano, le quali alla fine si traducono in aromi, colori, sapori e consistenze particolari e differenziati. In sostanza, le proprietà organolettiche a cui ci riferiamo sono l'aroma, il colore, il sapore e la consistenza del prodotto finale, e in base ad esse possiamo stabilire differenze sostanziali che servono a distinguerli.
Per quanto riguarda l'odore, tutti gli esperti concordano che il prosciutto pata negra possiede un aroma molto speciale che lo distingue da qualsiasi altro prosciutto spagnolo. In quanto al colore, il jamon serrano possiede un colore rosato che si contrappone al colore rosso intenso dei pezzi iberici. Rispetto alla degustazione, un buon prosciutto pata negra si caratterizza per avere un sapore più intenso e per essere più succoso grazie alla qualità del grasso intramuscolare, mentre un jamon serrano tenderà ad avere un gusto più salato.
Infine, il jamon serrano ha una consistenza meno succosa per via della minor presenza di grasso, mentre il pata negra ha una consistenza più rugosa e grassa. Ma oltre a questo, possiamo distinguere una zampa di prosciutto pata negra da una zampa serrano a semplice vista. La prima è più piccola, con un osso più sottile e allungato e una forma molto più stilizzata che la maggior parte delle volte termina in uno zoccolo nero.
La Ricetta di oggi: Filetto di maiale arrotolato con prosciutto jamón e mele
2 Filetto di Maiale Spagnolo 750Gr
12 fette di jamón
1 mela
2 cucchiai di zucchero
1 noce di burro
Timo, olio ,sale, pepe vino bianco, aglio, QB
In una padella fate scaldare un filo d’olio, uno spicchio d'aglio e qualche rametto di timo. Poi aggiungete il filetto precedentemente arrotolato nel prosciutto jamón, e cuocete a fuoco medio. Lasciatelo prendere calore da tutti i lati, e sfumate con il vino bianco. Trasferitelo in forno già caldo a 180° ventilato, e cuocetelo per non più di 15/20 minuti. Lasciatelo un po' rosato in modo che non diventi stopposo. Intanto, tagliate le mele a fette con tutta la buccia, in un altra padella fate sciogliere il burro con lo zucchero, aggiungete le mele e fatele caramellare. Servitelo tagliato a fette con il sughetto rimasto.
