F1, GP Spagna 2017: le ricette di Gianfelice Guerini
Oggi vi voglio parlare di Caviale, avrei dovuto farlo in Russia, ma ho scelto di raccontarvi del pesce che produce il caviale, lo storione, (Osetrina). Esistano circa una trentina di specie di storioni; il caviale è stato prodotto da uova estratte da molte specie diverse e in varie zone del mondo. Tre tipologie di caviale sono maggiormente note in quanto sono presenti nei mercati internazionali. Esse infatti fanno riferimento a storioni che vivono principalmente nell'area più produttiva del mondo, quella del Caspio, e vengono quindi pescati in Azerbaigian, Iran, Russia, Kazakistan e Turkmenistan.
Beluga, proveniente dallo storione beluga, (il corretto nome commerciale in lingua italiana è storione ladano) può raggiungere gli otto metri di lunghezza e superare le tre tonnellate di peso. Era presente, un tempo, anche nelle acque italiane. Oggi è il più raro e quindi anche il più costoso. Vive anche in mare aperto ed è l'unico storione che si nutre prevalentemente di pesce. Raggiunge la maturità femminile a circa 20 anni e può fornire anche 150 kg di caviale. Produce uova a grana grossa (superiore a 3 mm di diametro) con una colorazione dal grigio perla al grigio scuro. Si contraddistingue per l'etichetta sulla confezione di colore azzurro o blu.
Ossietra, proveniente dallo storione russo e dallo storione persiano (specie divenuta ormai rarissima). Sono storioni di media taglia e possono pesare 20–60 kg, dando un caviale dal gusto morbido e leggero aroma di nocciola, con una colorazione fra il marrone scuro e il nocciola. Da molti viene considerato il caviale più raffinato. Ha una granitura media. L'Ossietra reale può arrivare ai 200 kg, con uova grosse di colore marrone dorato. Si contraddistingue per l'etichetta di colore giallo.
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Sevruga, (il nome commerciale in lingua italiana è storione stellato), uno storione di piccole dimensioni che arriva fino a 25 kg di peso e supera raramente il metro e cinquanta di lunghezza. È quindi caratterizzato da uova più piccole (2 mm circa di diametro), colore dal grigio chiaro al grigio antracite, aromatico. Si contraddistingue per l'etichetta di colore rosso o arancio.
Il caviale viene suddiviso tradizionalmente in diversi livelli di qualità che dipendono da vari fattori, tra i quali l'uniformità, la consistenza delle uova, le dimensioni, il colore e il profumo. Data la facilità di assemblare partite diverse sulla base delle caratteristiche fisiche, queste sono state tradizionalmente preponderanti come criteri di classificazione. In generale più chiaro è il colore delle uova e maggiore sarà il pregio. I gradi sono: 0 (colore più scuro), 00 (tono medio), 000 (tono chiaro) e i più costosi sono spesso chiamati "royal caviar" o "imperial caviar".
Oggi il sistema di classificazione utilizzato in acquacoltura tende ad essere diverso. Il grado di maturazione viene controllato strettamente, mentre diventa più importante considerare altri parametri qualitativi quali sapore, profumo e consistenza. Il caviale è un alimento molto apprezzato e parimenti molto costoso.
Il più costoso in assoluto è il rarissimo Almas, altrimenti detto caviale bianco, che viene confezionato in scatole d'oro a 24 carati: può costare 24.000 euro al chilogrammo ed è caratterizzato da un colore straordinariamente chiaro. Proviene da storioni pescati nel Caspio, non si conosce con certezza il motivo per cui le loro uova siano così chiare. I pescatori ritenevano che fosse legato all'età dell'animale ma, in allevamento, è noto che esemplari albini o con difetti di pigmentazione cutanea presentino uova di colore analogo: questa caratteristica è di natura genetica.
In Italia esiste, sin dal 1970, a Brescia, Calvisano, una società, Agroittica Italian Caviar, questo gruppo è presente sul mercato mondiale, con il 15% della produzione di caviale d’allevamento.
Il caviale è un alimento naturale e nella cucina tradizionale lo si può usare, in svariate ricette, a voi la scelta, io lo prediligo al naturale, spalmato su un crostino di pane.
RICETTA: ZUPPA POLLO E CURRY
1 pollo
1 mela
15 dl brodo vegetale
1.5 dl panna da cucina
60 grammi burro
2 cucchiai farina
2 cucchiai limone
2 cucchiaini curry
1 cucchiaino curcuma
1/2 cucchiaino zenzero in polvere
pepe bianco in grani
chiodi di garofano
Mescolare due cucchiai di farina con due cucchiaini di curry, uno di curcuma e 1/2 di zenzero in polvere e passarvi un pollo di circa un chilo, tagliato a pezzi. Rosolare 60 grammi di burro in una pentola, chiodi di garofano e pepe, una mela tagliata a pezzetti e 1,5 litri di brodo. Cuocere a fiamma bassa per circa un'ora. Dopo un ora aggiungere 1,5 decilitri di panna fresca, un barattolo di latte di cocco e due cucchiai di succo di limone e fare addensare a fiamma bassa.
Gianfelice Guerini
