F1, GP Russia 2017: le ricette di Gianfelice Guerini
L’insalata “Olivier” ( Chiamata insalata russa in Italia) è molto famosa nel nostro paese ed è stata inventata dallo chef francese Lucien Olivier nel XIX secolo. Oltre ad essere un esperto di arte culinaria, Lucien era anche il proprietario del ristorante Ermitage, che ai tempi si trovava in piazza Trubnaja a Mosca.
Il ristorante era alla pari di un vero ristorante francese. Il piatto della casa era l’insalata “Olivier”. Lucien Oliver custodiva la ricetta di questo piatto in gran segreto. Dopo la morte del cuoco, la storia dell’insalata “Olivier” è diventata ancora più misteriosa. Si temeva che il segreto della ricetta originale di questa famosa insalata fosse andato perso. Furono fatti molti tentativi per scoprirlo, ma senza risultati.
Nel 1904 alcuni esperti di arte culinaria che erano a conoscenza degli ingredienti principali dell’insalata Olivier sono riusciti a riprodurre la ricetta originale. Per cucinare questa originale insalata occorreva avere a disposizione i seguenti ingredienti: 115 g di caviale “pressato”, due francolini di monte, una lingua di vitello, 25 gamberi lessati, mezzo barattolo di salsa “Kabul”, due cetrioli freschi, 225 g di insalata fresca, mezzo barattolo di sottaceti, 115 g di capperi, cinque uova sode. Per preparare la salsa occorrevano aceto francese, due uova, olio di oliva, 450 g di maionese all’olio di oliva.
E comunque i buongustai che avevano assaggiato l’insalata preparata da Lucien Oliver affermavano che il tentativo di copia si distingueva un po’ dall’originale. Così si è conclusa la storia dell’insalata “Olivier” come la conoscevano i suoi contemporanei. L’insalata “Olivier” con il prosciutto cotto a cubetti che conosciamo noi non ha niente a che vedere con quella che aveva inventato lo chef francese. La ricetta dell’attuale “Olivier” è stata pensata durante l’Unione Sovietica. A quei tempi gamberi, francolino di monte e prelibatezze simili erano una rarità. Per questo motivo sono state sostituite con prosciutto cotto a cubetti, piselli e altri ingredienti disponibili. Ecco come è iniziata la storia della nuova insalata “Olivier” così come la preparano oggi tutte le famiglie russe.
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La cucina russa è legata ai modi di vita e alla storia del popolo russo. La cucina ha subito le influenze delle varie culture, etnie e religioni presenti nel vasto territorio, e ha inglobato in sé molte pietanze proprie dalle varie nazionalità.
Di conseguenza pietanze, ricette e abitudini alimentari cambiano notevolmente nelle varie regioni del paese. La base dell'alimentazione della gran parte di popolazione, un tempo rappresentata dai contadini, era costituita da cereali e ortaggi, i quali venivano usati per la preparazione di insalate, zuppe, polente, pane e prodotti affini. Facevano parte delle pietanze tradizionali una molteplicità di zuppe e minestre, tra le quali le più famose a base di latticini, tipici russi. Con smetana si condivano zuppe e minestre, pel'meni (ravioli di farina di grano tenero) e insalate. Un altro latticino tradizionale è la ricotta, con quale si preparano i syrniki ( frittelle di ricotta) e la Paschka, un dolce pasquale.
La Chiesa Ortodossa ha influenzato la cucina russa: poiché in più della metà dei giorni di un anno era prescritto il digiuno, per cui non si potevano consumare alcune categorie di alimenti. Per questo nella cucina tradizionale russa prevalgono pietanze con funghi, pesce, grano, ortaggi, frutti di bosco piuttosto che carne. Molti piatti magri tradizionali hanno analogie nelle cucine di altri paesi: crauti (cavoli fermentati), cetrioli in salamoia, funghi porcini secchi.
Gli ortaggi venivano consumati crudi, fermentati, preparati in salamoia e sott'aceto, e cotti, preparati al vapore o alla brace, oppure bolliti.
Il pesce si faceva al vapore, bollito, fritto, stufato, alla brace, farcito con diverse ripieni (per esempio, con polenta o funghi), oppure sotto sale, in gelatina, veniva mangiato anche salato, seccato al sole. Il caviale si preparava non solo sotto sale, ma anche bollito in aceto e latte di papavero.
La molteplicità di tipi di polenta era dovuta alla disponibilità delle diverse qualità di cereali coltivati in Russia. Inoltre, la granella di ogni tipo di cereale si usava sia intera che triturata in vari modi.
Quasi sempre il cibo veniva cucinato nel forno a legna, e quindi si usavano largamente i seguenti modi di cottura: bollitura, cottura alla brace o in cartoccio, cottura in umido.
Molto importante da non dimenticare, altri prodotti tipici sono i Bliny ed il caviale, l’oro nero della Russia.
OSETRINA PO-RUSSKI (fette di pesce in salsa di pomodori e funghi)
Osetrina in russo significa storione.
Per 6-8 persone
2 cipolle di media grandezza finemente tritate
1 carota media tritata
1/2 bicchiere di radice di prezzemolo tritato
4 pomodori medi tritati grossolanamente (pelati e privati dei semi)
100 grammi di burro
4 bicchieri d'acqua
750 gr. di fette di pesce spada o passera di mare 200 gr. di funghi coltivati tagliati a fettine sottili 1/2 bicchiere di panna fresca
2 cucchiai di capperi, lavati e scolati
5 olive verdi senza nocciolo
2-3 foglie d'alloro.
In una casseruola mettere una parte di burro, la cipolla affettata, la radice di prezzemolo, l'alloro, la carota e i pomodori, e lasciare cuocere per qualche minuto. Versare l'acqua e lasciarla bollire per 1/2 ora. Tritare il tutto e rimettere in una casseruola che possa contenere il pesce comodamente. Immergere le fette di pesce, far cuocere a fuoco alto finché inizia a bollire, poi abbassare il calore e cuocere il pesce per 8 minuti circa. Togliere le fette con un mestolo forato e adagiarle su un piatto da portata. Tenerlo coperto e al caldo. Intanto rimettere il brodo sul fuoco e lasciar bollire fino a che sia ridotto.
Fare sciogliere il rimanente burro in una padella, mettere dentro i funghi affettati e farli insaporire per qualche minuto; aggiungere il brodo ristretto. fare sobbollire un attimo per farlo addensare un po', togliere dal fuoco versare la panna liquida. Aggiungere i capperi tagliati grossolanamente e le olive tagliate a metà. Versare la salsa sul pesce e portare in tavola.
Gianfelice Guerini
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