F1, GP Messico 2017: le ricette di Gianfelice Guerini
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Il burrito o taco de harina è una pietanza che appartiene alla cucina messicana, e consiste in una tortilla di farina riempita generalmente con carne di bovino, pollo o maiale, che viene poi chiusa ottenendo una forma sottile. Negli Stati Uniti il ripieno include anche altri ingredienti come riso, fagioli, lattuga, pomodori, salsa, guacamole e formaggio, quindi lo spessore del burrito aumenta considerevolmente. La tortilla di farina viene solitamente grigliata leggermente, in modo da renderla più morbida e flessibile.
Negli ultimi anni, la cucina messicana ha guadagnato, una certa rinomanza e diffusione anche in Europa, sentiamo sempre più spesso parlare di tortillas, tacos, burritos, nachos, senza magari distinguere esattamente gli uni dagli altri. E allora ho pensato di presentarvi i cinque piatti più celebri della cucina messicana, sottolineando, ove possibile, anche le principali variazioni che ne sono derivate in Texas, nel resto degli Stati Uniti e in altre parti del mondo.
Partiamo dalle tortillas, dal taco al burrito e non solo. In breve, la tortilla messicana non è altro che una sottile focaccia rotonda simile nell’aspetto alla piadina romagnola, ma più sottile preparata con farina di frumento, di mais o, meglio ancora, con masa harina, una farina di mais bianca, tipica messicana, che però risulta piuttosto difficile da recuperare qui in Italia.
A partire da questo impasto, che nella ricetta originale messicana è morbido, a differenze del taco croccante fritto che viene venduto solitamente negli Stati Uniti, si preparano tutta una serie di ricette particolari: i tacos e i burritos, ma anche le quesadillas, sono tortillas ripiegate su loro stesse a formare degli spicchi, con all’interno soprattutto formaggio e altri ingredienti a scelta. Le enchiladas tortillas; arrotolate con un ripieno di pollo e/o formaggio e fritte nella salsa al chili; le fajitas tortillas, anche queste arrotolate ma cotte su piastra e con un ripieno di strisce di pollo saltato in padella; e infine i nachos tortillas, tagliati a triangolini e fritte fino a dare la consistenza delle patatine e servite con salsa piccante.
Per 4 burritos
400 grammi di carne di manzo
2 cipolle
2 peperoni
4 spicchi di aglio
1 cucchiaio di peperoncino
300 grammi di fagioli neri
200 grammi di mais
4 pomodori maturi o 300 ml di passata di pomodoro
sale e pepe
Mettete qualche cucchiaio di olio di oliva in una padella dal fondo spesso e scaldate per 2 minuti a fiamma media. Intanto tagliate la carne a piccoli pezzi. Buttate la carne in padella e cuocete per 5 minuti, dopo aver condito con sale, pepe e un goccio di vino bianco per sfumare. Togliete la carne e mettetela da parte. Tagliate le cipolle e sminuzzate l’aglio e fate rosolare nella stessa padella con ulteriore olio per 10 minuti. Intanto fate i peperoni a pezzi ed eliminate i semi. Quando la cipolla si è caramellata un po’, buttate i peperoni, condite con sale e pepe e cuocete, dopo aver aggiunto un goccino d’acqua.
Dopo 15 minuti, buttate anche la passata di pomodoro e i fagioli, condite con 1 cucchiaio di peperoncino macinato sul momento e cuocete ancora per 20 minuti. Quando il chili è bello denso, spegnete e aggiungete la carne.
A questo punto non vi resta che scaldare le vostre tortillas, quindi metteteci sopra lo stufato di fagioli e carne, chiudete a rotolo, sigillate i lati, ripiegandoli sotto e stringendo bene. Deve diventare un burrito rettangolare e molto compatto, quindi stringete e compattate con forza. Completamente diversa la filosofia, invece, delle variazioni nordamericane e soprattutto californiane, dove si tende ad aggiungere ingredienti su ingredienti e quindi aumenta anche il volume: in genere si prevedono insieme carne, riso, fagioli e cipolla è il caso del burrito tipico di San Francisco, chiamato anche mission burrito o carne, patatine fritte, formaggio, cipolle e guacamole.
La Salsa Guacamole è una delle più celebri salse messicane, derivata con solo lievi modifiche da un’antica ricetta azteca. Usata per condire i nachos e più in generale i vari tipi di tortillas, la salsa aveva presso gli antichi popoli americani un forte valore simbolico, la salsa di avocado era considerata un afrodisiaco che doveva essere preparato dalla donna in vista dell’accoppiamento. L’ingrediente fondamentale è come detto l’avocado, che va in un primo momento sminuzzato e schiacciato con la forchetta, ad esso poi si aggiungono il lime, il sale e il pepe nero, unico ingrediente, quest’ultimo, non conosciuto dagli aztechi. Altre variazioni comunque tradizionali prevedono l’aggiunta di pomodori, peperoncino, foglie di coriandolo e così via.
Concludiamo con un’altra salsa adatta ai condimenti, la salsa chili, che deve buona parte della sua fama al celebre piatto a base di manzo del chili con carne, diffusissimo dalla fine dell’Ottocento nel confine tra Messico e Stati Uniti, pare sia comparso per la prima volta in Texas, a San Antonio, ed è un piatto tipico per eccellenza della cucina Mexicana.
La salsa, particolarmente piccante e quindi riservata agli stomaci forti, deriva dal peperoncino chiles, tipico delle zone centroamericane e coltivato già dalle società precolombiane, a cui vanno aggiunti fagioli, chiodi di garofano, cipolle e altre spezie. In genere anche questa salsa viene usata per condire soprattutto i nachos e i tacos ma anche per dare un tocco piccante a insalate o appunto la carne di manzo, magari accompagnata da fagioli rossi, coriandolo e altre spezie.
