F1, GP Canada 2017: le ricette di Gianfelice Guerini
Torniamo a parlare di bollicine. La crescita della popolarità dello champagne ha portato alla nascita di aneddoti e leggende difficilmente verificabili, fu che la confessione in punto di morte da parte di Dom Pérignon della ricetta segreta dello champagne (non di ricetta si trattava, ma soltanto dell'indicazione di aggiungere al vino zucchero e miscela di liquori), il fatto che la forma del bicchiere a coppa in cui veniva servito fosse stata modellata sulla forma - considerata perfetta - del seno di Madame de Pompadour o forse Diana di Poitiers, e altre ancora.
Rimane il fatto che lo champagne è un vino la cui notorietà è diffusa in tutto il mondo e il cui uso ha assunto valenza simbolica in varie situazioni: basti pensare al varo delle navi, alle premiazioni delle gare automobilistiche e ciclistiche e in generale a tutte le celebrazioni di eventi particolarmente importanti.
Ora alcuni dati tecnici: lo champagne è un vino che presenta varie caratteristiche particolari rispetto agli altri grandi vini, la vendemmia viene effettuata manualmente, in quanto è essenziale che l'uva arrivi al corretto grado di maturazione e perfettamente integra alla pigiatura. Lo champagne può essere anche un bianco ottenuto da uve a bacca nera - il pinot noir e il pinot meunier - vinificate in bianco.
Quasi sempre viene effettuato l'"assemblaggio" tra vini di provenienza e di "millesimi" (annate) differenti, al fine di assicurare una continuità delle caratteristiche qualitative e organolettiche.
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All'apertura, il tappo tenderà a saltare e lo champagne a fuoriuscire rapidamente producendo molta schiuma, il che ne rende il servizio leggermente complesso. Una volta versato nel bicchiere, si ha la produzione più o meno persistente di bollicine (perlage) che tendono a salire verso la superficie del liquido.
I vitigni utilizzati per la produzione, ed è autorizzato l'uso di nove vitigni, ecco i principali: Chardonnay (uva a bacca bianca, 26% della superficie piantata), Pinot Noir (uva a bacca nera, 37% della superficie piantata), Pinot Meunier (uva a bacca nera, caratterizzata da una maturazione leggermente più tardiva rispetto al noir pinot, 37% della superficie piantata). Pinot Blanc, Arbanne, Petit Meslier, Fromentau, Pinot Gris, Enfumé.
Quanto alla vinificazione, il vino champagne viene prodotto secondo il metodo champenoise: questa definizione è utilizzabile solo per i vini spumanti, prodotti nella regione della Champagne; in Italia tale procedura è denominata metodo classico, nel resto del mondo metodo tradizionale. Il metodo champenoise consiste principalmente nell'operare una doppia fermentazione del mosto, la prima volta nei tini, la seconda volta nelle stesse bottiglie. Il procedimento di vinificazione prevede numerose fasi. Le uve vengono raccolte manualmente in maniera selettiva, scegliendo solo i grappoli che hanno raggiunto la giusta maturazione. Successivamente si pressano le uve in maniera soffice, si separano rapidamente le bucce dal mosto e si mette il vino in botte per la fermentazione.
Quando la prima fermentazione, chiamata fermentazione alcolica, si conclude (di solito in primavera), si imbottiglia il "vino di base" con un tappo metallico a corona in grado di sopportare la pressione che si svilupperà all'interno della bottiglia, dopo avergli aggiunto lieviti selezionati e zucchero, al fine di far avviare la seconda fermentazione; questa seconda fermentazione produce anidride carbonica che determina la formazione di bollicine, cioè della spuma. Tuttavia, questa seconda fermentazione provoca anche la formazione della feccia, costituita dai residui dei lieviti esausti, che intorbidisce il vino, e che è necessario eliminare. Per far ciò occorre sistemare le bottiglie sulle pupitres, strutture a "V" rovesciata costituite da due tavole di legno incernierate su un lato e dotate di fori in cui inserire i colli delle bottiglie.
Ogni giorno le bottiglie vengono ruotate con un movimento secco (remuage sur pupitres), con una rotazione inizialmente di un ottavo di giro e successivamente aumentata a un sesto e, alla fine del processo, a un quarto di giro. Tale operazione ha lo scopo di staccare la feccia dalla parete interna della bottiglia e farla scendere in basso verso il collo della stessa. Infatti, dopo ogni scotimento, le bottiglie sono riposizionate inclinandole sempre più, fino a quando saranno in posizione quasi verticale; in tal modo le fecce saranno tutte a contatto del tappo. Per eliminare le fecce si inserisce il collo della bottiglia in una soluzione salina a bassissima temperatura, che provoca l'istantaneo congelamento delle fecce; a questo punto si toglie il tappo (questa operazione si chiama dégorgement, e se fatta a mano è definita à la volée), e con esso il deposito dei lieviti.
Dopo il dégorgement si effettua il dosage, cioè si rabbocca la bottiglia con vino della stessa partita (è il caso degli champagne "millesimati" - con indicazione cioè dell'annata della vendemmia - o con una miscela (chiamata liqueur d'expédition) di vini di annate precedenti e zucchero; un tempo era usanza aggiungere anche distillati tipo cognac o armagnac: oggi è una pratica pressoché abbandonata; ogni produttore custodisce gelosamente la composizione di questa miscela, che determina sia le caratteristiche organolettiche finali dello champagne sia, per la quantità di zucchero presente, la sua tipologia o dosage (secondo il regolamento europeo): pas dosé, extra brut, brut, extra dry, sec, demi sec, doux.
Una volta eseguita questa operazione non resta che tappare la bottiglia con il caratteristico tappo di sughero, la capsula metallica e la gabbietta in fil di ferro. Le bottiglie vengono lasciate ad affinare ancora e dopo alcuni mesi sono pronte per il consumo. Nella prossima ricetta continueremo a parlare dello champagne.
La ricetta di oggi: astice alla piastra
Ingredienti:
- astice da 500 gr
- limoni
- olio extravergine
- sale
- pepe bianco
Preparazione
Con un colpo secco tagliate in due gli astici lungo il dorso e metteteleìi sulla griglia con il guscio rivolto verso la brace. Ungete la polpa con una marinata a base d’olio extravergine di oliva, succo di limone, sale e pepe bianco e dopo 5 minuti rigiratele. Grigliate lentamente per 20 minuti circa girandoli spesso e spennellando sopra e sotto con la marinata. Servite ben caldi.
