F1, GP Austria 2017: le ricette di Gianfelice Guerini
Oggi parliamo della cottura a bassa temperatura. La cucina sottovuoto nacque in Francia nel 1974 a Roanne nella Valle della Loira, presso il Ristorante Troisgros. Lo chef George Pralus fu il primo ad applicare in cucina il sottovuoto perché era alla ricerca di una tecnica che gli consentisse di prolungare il tempo di conservazione del suo foie gras, senza alterarne aspetto o gusto.
Negli ultimi decenni le attrezzature in cucina hanno avuto una grande evoluzione. Con i forni delle ultime generazioni a convenzione o il Roner è possibile cucinare a bassa temperatura con una sicurezza alimentare totale. Per cuocere a bassa temperatura sono necessari due strumenti: una macchina per il sottovuoto e un bagno termostato, noto anche come Roner.
I vantaggi della cottura a bassa temperatura sono i seguenti: un’ora di cottura equivale ad un giorno di frollatura; il prodotto mantiene succhi e liquidi; la cottura forma una crosta molto più sottile; il prodotto rimane uniformemente tenero il colore della fetta ( di carne ) è uniforme, meno perdita di peso del 50%.
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Partiamo da un presupposto: la cottura a bassa temperatura non è un procedimento esclusivo per Chef e cucine professionali. Si tratta semplicemente di una tecnica che consiste nel cuocere gli alimenti a temperatura costante compresa tra i 50 e i 60° C. Per legge , la cottura non può essere fatta a temperature inferiori a 65ºC. Gli chef stellati li usano da tempo: i “forni” a bassa temperatura, perché aromi e sapori sono davvero incomparabili, per non parlare della morbidezza e “cottura giusta” di tante pietanze.
Nella cottura a bassa temperatura, il calo di peso è di circa il 5 %, mentre nelle cotture classiche si arriva al 40%! Molto importante, anche il vantaggio della conservazione, di durata tripla, rispetto ai metodi convenzionali. Una volta cotto nell’apposito involucro sotto vuoto, finché quest’ultimo rimane integro, il cibo preparato si conserva a lungo in frigorifero. Chi deve fare i conti con i tempi ed accontentare rapidamente numerosi clienti, trova molto comodo poter preparare con anticipo, poi “rigenerare” per 3-4 minuti i sacchetti nel forno a bassa temperatura, e servire.
La ricetta di del Gp Austria: Arrosto di maiale - Schweinsbraten
Gli ingredienti (per 6 persone circa):
1,5kg di arrosto di maiale con la cotenna (pancetta, la coppa o il lombo)
3 carote
4 gambi di sedano
1 gambo di porri
3 spicchi di aglio
5 grani di pepe
6 bacche di ginepro
2 foglie di alloro
sale
paprika dolce
cumino
olio
Procedimento: il passaggio seguente può essere svolto anche il giorno prima (qualche ora prima) per rendere più saporita la carne. In una grande pentola porta dell'acqua a bollire insieme alle carote, il sedano, i porri, 3 spicchi di aglio, i grani di pepe, le bacche di ginepro, le foglio d'alloro e il sale. Quando l'acqua bolle immergete l'arrosto per un minuto dalla ripresa della bollitura (non buttare l'acqua, serve).
In una ciotola preparate la marinata: metti il sale, la paprika in polvere, il pepe, il cumino, 2 spicchi d'aglio pressati e dell'olio e mischiate bene il tutto. Fate dei tagli a rombi nella cotenna dell'arrosto. Cospargete la marinata sulla cotenna e fatela entrare bene negli intagli. Coprite la carne e lasciatela riposare per qualche ora o un'intera giornata. Ponete l'arrosto in una teglia da forno e inforna a 160-180°C per 2 ore circa.
Versateci sopra un po’ dell'acqua della bollitura. Continuate di tanto in tanto a riversare il liquido di cottura e, quando questo asciuga, nuovamente l'acqua della bollitura sopra la carne durante tutte le due ore per non farla seccare. Per l'ultima mezz'ora aumentate i gradi a 200°C (considerate che la durata dipende in ogni caso dalla grandezza dell'arrosto; io ne ho fatto uno molto grande per 8 persone circa e l'ho tenuto per 3 ore in forno)
Gianfelice Guerini
