F1 ai fornelli: la ricetta della Spagna

Per la rubrica "F1 dietro ai fornelli", il cuoco Riccardo Biagini dello staff Pirelli di Christian Staurenghi, ci spiega oggi come cucinare le quenelle di gamberi su letto di vellutata di ceci al profumo di crostacei.

Ingredienti per due persone:
400 gr  di gamberi

500 gr di ceci lessati
1 scalogno
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di latte
1 /2 bicchiere di limoncello
maizena i farina
scorza di limone
sale e pepe

Iniziamo la nostra ricetta pulendo i gamberi, separiamo le teste dalle code e manteniamo entrambe in due contenitori separati,  le code private del filamento nero lungo il dorso serviranno per le quenelle e le teste per la bisque.

Proseguiamo preparando la bisque di crostacei che servira’ ad insaporire la nostra vellutata di ceci; tritiamo e rosoliamo lo scalogno in una casseruola di piccole dimensioni con tre cucchiai di olio di oliva per circa due minuti, continuando a rosolare con l’ aiuto di un mestolo di legno, aggiungiamo le teste e le carcasse dei gamberi, 5 cucchiai di maizena o farina e successivamente il liquore, il tutto mantenendo un fuoco vivace, lasciar quindi evaporare l’alchool e in fine affogare il tutto in 4/5 bicchieri d’acqua, far sobbollire per circa 30 min sino alla consistenza desiderata. Adesso procediamo con la preparazione della vellutata.

Prendiamo uno spicchio d’aglio, peliamolo e  schiacciamolo , un rametto di rosmarino e rosoliamo il tutto  in 3 cucchiai d’olio d’oliva , aggiungiamo i ceci, tappiamo lasciando andare a fuoco lento per alcuni minuti, aggiungere quindi un bicchiere di latte e circa la metà della nostra bisque (più o meno ½ litro), cuocere per un’ora e quindi rimuovere l’aglio e il rosmarino; frullare il tutto con un mixer ad immersione, aggiustare di sale.Una volta ultimata la vellutata si procede con la preparazione delle quenelle.

Prendiamo una padella e rosoliamo in 4 cucchiai d’olio d’oliva  ¼ di cipolla bianca, le code di gambero preventivamente pulite e la scorza di limone, il tutto a fuoco vivace sino a che i gamberi non saranno  sbiancati, aggiustare di sale, quindi, a caldo, trasferire il tutto in un mixer a lame, frullare e con l’aiuto di due cucchiai da minestra dar forma alle quenelle.

A questo punto non resta che impiattare, prendete quindi un piatto fondo ,versatevi la vellutata  e adagiate al centro le vostre quenelle  dando la forma dei petali di un fiore, un tocco di prezzemolo per dare colore e un giro d’olio per illuminare. In abbinamento al piatto suggerisco un “Bontesco rosato “azienda agricola “San Giusto”,Piombino  e come sottofondo musicale un brano di Nicolas Jaar _”mi mujer”. Buon appetito!!