Formula 1 ai fornelli: la ricetta del GP d'India

In occasione del Gran Premio di F1 d'India lo chef Fabrizio Tanfani, del Motor Home Pirelli diretto da Christian Staurenghi, ci spiega come preparare l'insalata di polpo alla moda del Tirreno.

Ingredienti per 4 persone:

-1 Kg di polpo di scoglio

-6 pomodori ramati
-olio
-sale
-basilico
-prezzemolo
-peperoncino

Preparazione:

Atterrati a New Delhi ci siamo resi subito conto che non sarebbe stata una settimana facile per noi, e girando per la città ne abbiamo avuto a la conferma. Il livello di povertà è alto e le condizioni igieniche sono al limite. Il circuito è ancora nuovo e per alcuni aspetti non ancora pronto, ma la voglia del personale di far iniziare questo Gran Premio è stata grande.

Abbiamo provato ad adattarci cercando di andare incontro alle difficoltà con il sorriso e lo spirito giusto rispettando il popolo indiano. Impresa ardua è stato il reperire i prodotti alimentari, dato che la cucina indiana è fortemente a base di pollo, verdure e cereali.

Fortunatamente, tramite un contatto che avevamo sul posto, uno chef italiano che lavora da molti ani in India, sono riuscito a trovare sia carne che pesce, ed altri prodotti italiani. Per questo che la ricetta di questo GP sarà un antipasto molto semplice, come il Paese che ci ospita.

Il Polpo, facile da reperire in tutto il mondo, mi ha ispirato a questa ricetta gustosa e facile dove il sapore di mare e la freschezza del pomodoro, unita al profumo del basilico, fanno grande questo piatto. Prendiamo una pentola capiente e la riempiamo d’acqua. Portiamola a ebollizione e aggiungiamo un pugno di sale e 2 peperoncini secchi divisi in 2. A me piace leggermente piccante come la tradizione a casa mia vuole.

A questo punto immergiamo il polpo prendendolo dalla testa e facendo immergere piano piano i tentacoli in modo tale che a contatto con l’acqua calda tendano ad arricciarsi. All’incirca un polpo di un 1 kg cuoce tra i 20/30 minuti. Nel frattempo puliamo bene sotto l’acqua corrente i nostri pomodori. Li apriamo in due e li priviamo dei semi e cominciamo a tagliarli formando dei piccoli quadratini. Questo taglio si chiama concassè. Fatto ciò trasferiamo la nostra concassè in un recipiente circolare e profondo per poi condirla in un secondo momento.

Tritiamo finemente il prezzemolo e facciamo una giulienne (ovvero un taglio molto sottile, a striscioline) con il basilico. Io uso - e consiglio di farlo - un coltello in ceramica o plastica per non rischiare di ossidare il basilico facilitandone così l’annerimento.

Mischiamo il battuto di prezzemolo e la giulienne di basilico con la concassè, al che controlliamo la cottura del polpo aiutandoci con un forchettone. Deve risultare morbido quando lo bucate. A questo punto spengiamo il fuoco aspettiamo cinque minuti prima di togliere il polpo dalla pentola. Lo togliamo dal forno e lo facciamo raffreddare a temperatura ambiente per 15 minuti.

Qualora risultasse troppo morbido vi consiglio di poggiarlo sopra una vaschetta piena di ghiaccio una volta tolto dalla pentola. Io uso spesso questo trucco perché a me piace leggermente al dente. Adesso tagliate il polpo - partendo dai tentacoli - a pezzetti di circa un centimetro cercando con la lama di stare leggermente in trasversale. Un taglio obliquo.

Unite il polpo al pomodoro e a gli altri ingredienti, aggiungete quanto basta in termini di sale e olio extra vergine di oliva. Io vi consiglio un olio fresco e “morbido”, meglio se di provenienza ligure o toscana dalle provincie situate di fronte al mare, in quanto gli olii che provengono dall’entroterra risultano molto più forti e rischierebbero di falsare i sapori.

Mischiate bene il tutto e deponetelo nei quattro piatti, dopodiché servite guarnendo con una foglia di basilico. Questo piatto, relativamente semplice, è un toccasana per un buon inizio di pasto, ed esalterà le papille gustative se unito ad un bel bicchiere di bianco fresco; un vermentino ligure o un bel Viogner proveniente dalle vigne della costa etrusca.